餐饮业调查报告集锦

　　餐饮业店铺设计主要考虑以下几个因素：

　　1、决定厨房的位置和面积

　　一般像西餐厅这种公共建筑装修是把厨房配置在建筑物到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。

　　在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。

　　2、决定入口和出纳员（收款台）的位置

　　在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。

　　理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。

　　3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积一般来说，像大型食堂和咖啡馆店面设计时遇到这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。

　　还有卫生间的大小，客席100-120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮管在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。

　　4、客席布置

　　一般的客席策划的配置方法是把客席配置在窗前或墙边，像大型食堂和咖啡店这种业态的情况下，4人席是1200毫米x1800毫米-2100毫米，2人席是500毫-650毫米x1800毫米-2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎样核定来客的组合问题，一般来说，大型食堂的情况下，来客是2-3人为一组的情况较多，客席的构成要根据来客情况确定。

　　还有必要研究的内容是即使客席已经满席了，但是一个或两个（一组客席中）空的席位，这种空席越多就说明客席组成越差，一般来说客席占席率在80%-82%的话就较为合理。

　　A、一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、点形，还有其他类形。根据业种与业态选择使用的情况较多，这些要与店铺规模和气氛为根据，像咖啡店的情况是把客席分为三个部分，如第一客席、第二客席、宴会厅等：根据房间的室内装饰来变化桌子和椅子的形态。

　　B、确定客席的尺寸

　　客席形态决定后当然要确定客席的尺寸。

　　客席尺寸根据店的业种、业态或店的规模有很大的变化，所以关键是采用符合店内容的客席尺寸。例如，以饮料为主的业态情况下桌子的尺寸就比较小，但是以进食为主的业态情况下，桌子和椅子的尺寸就自然要比较大。

　　C、服务路线的策划

　　根据从入口开始对客人行动路线和从厨房的员工作业路线进行配置策划，服务路线应尽量简单，步行要短，以这样的原则来充分推敲客席与厨房的位置后才能动手进行策划。

　　通道宽度因店面设计和经营规模和业种、业态而变化，但是一般通路的宽是900毫米-1200毫米，副通道是600毫米-900毫米，这样考虑是比较合理的。还有客席的道路宽400

　　毫米-600毫米时比较妥当的尺寸，但也有的业种、业态取750毫米，或像小酒馆那样存在不移动桌子就不能进入客席的情况。

　　在这重要的是充分研究客席配置和通道之间的关系，要达到主要通道和服务路线没有障碍的目的。

　　D、确定椅子与桌子的关系

　　一般椅子的坐垫与桌子的高度关系参考如下尺寸：在进食或休息的情况下，座位基准店的高度在300毫米以上400毫米以下比较恰当，与桌面的差距在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。到了平面策划阶段要重视如下范围内，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一点（一般来说椅子和桌子有间隔比较好，但因建筑条件，收款桌的高度要高一点才行）或者策划什么样的椅子的桌子等内容。

　　姓名：张永

　　学号；

　　学校：上海电大嘉定分校

　　专业：20xx秋工商管理

餐饮业调查报告集锦

　　一、引言

　　随着生活水平的不断提高，现在人们在日常饮食方面不仅仅是满足于“吃得饱”，更是追求“营养美味、独具特色”，同时希望享受到一个干净雅致的环境和真诚周到的服务。基于人们饮食消费观的这一变化，我们推出带有浓厚中国传统特色的快餐、套餐，定位于贴近大众消费者休闲生活及日常饮食的中档餐厅，并以营养套餐业务为主营业务之一，其中以绿色健康的家常菜为餐厅特色推广产品。

　　二、项目概况

　　1、项目名称：建设绿色餐饮

　　2、项目建设地点：后巷镇

　　3、项目联系人：

　　联系电话：

　　4、项目建设类型：新建创新

　　5、项目建设规模与内容：小规模，

　　6、项目投资估算：项目总投资为350万元。其中固定资产投资为25万元，流动资金50万元。

　　7、效益分析：项目建成后，年创利税50万元。

　　三、餐厅主营业务及特色

　　主营美食

　　(一)主食、套餐

　　有糖醋排骨，宫保鸡丁，红烧肉，鱼香肉丝，回锅肉，麻辣豆腐，木须肉，鱼香茄子，水煮肉片，鱼香肉丝

　　(二)风味小食、饮料甜品

　　鸭血粉丝汤，小馄饨，小煮面，小笼包，煮干丝，如意回卤干，状元豆/五香蛋，蒸饺，糕团小点

　　(三)特色绿色家常菜

　　(四)有糖醋排骨，宫保鸡丁，红烧肉，鱼香肉丝，回锅肉，麻辣豆腐，木须肉，鱼香茄子，水煮肉片，鱼香肉丝

　　四、主要消费群体

　　我们的目标消费群体是中等及中等以上的工作族，这部分人群的消费特点决定了经营价格不宜太高，盈利方式是薄利多销，需要通过消费总量的提升来带动利润的增加。

　　五、建立餐厅的必要性及意义和可行性

　　(一)必要性意义

　　经考察及问卷调查我们认为在自己所熟悉的家乡开一家餐厅是很有发展前景的，以下几点可以充分解释开店的必要性及意义：

　　1、有大部分的市场需求，国以民为本，民以食为天，一家高雅的绿色餐厅可以给消费者提供良好的休息环境和保证您生活的质量。

　　2、利用我们在校所学过的知识和结识的朋友，一起实现我们共同的目标，为我们的创业和再就业创造了机会。

　　3、我国鼓励大学生创业的，我们在自己的家乡创业，也会得到当地更好地支持和其他企业的股份投资。

　　4、经调查，地方经济收入增长，但市场竞争力弱，更有助于特色餐厅的发展，

　　5、熟悉的市场及消费者喜好，针对目标提供需求。

　　综上所述，建立绿色餐厅是非常有必要的，

　　(二)可行性

　　建设餐厅是以市场为导向，随着国民经济总值的增长，人们消费水平的提高，充分满足消费者需求，高健康的饮食享受，根据调查周边的存在着大量的潜在消费者，市场竞争小，还存在着市场缝隙，虽然存在的相类似的竞争对手，但无法控制消费者的循环量，不具有特色，都是以低层次的传统餐饮标准，随着市场需求的导向，消费者已经有了潜在的其他消费需求，要通过该项目，激发消费者的需求。由于我们的餐厅主打的是以高雅的绿色家常菜。

　　六、位置选择因素分析

　　经我们小组的全体成员的倾力配合与努力调查，终于完成了选址调查活动，并做了相关的报告进行详细说明。我们认为一家新店开业，大家都充满期待，但餐饮市场以是供过于求，想要吸引大量的消费群体，必须造势，而非借势，明确了这一点，我们就要对选址及开店的宣传方式做出有效的计划。

　　开店前景分析

　　地点选址必须对以下几个细节问题进行调查。

　　(一)可见度

　　是餐饮店被往来行人或乘车者所能看到的.程度。场所可见度越高，餐厅越容易引起客流的重视，他们来店吃饭的可能性越大。餐饮选址时要选择可见度高的地点，如两面临街的十字路口或三岔路口。

　　(二)适用性

　　租用现成的房子侧要考虑建筑物的构造、材料、立面造型及其可塑性，中档高雅的餐厅比一般的餐饮店面积要求大，因为是市场适应期，规模较小，但周围为环境要有可扩充性，相应地要求建筑物的层高也比较高。同时要了解有关城市建设发展规划要求，详细了解该地点的交通、市政、绿化、公共设施、住宅建设或改造项目的近期、远期规划。

　　(三)交通便利性

　　主要了解两方面的情况：一是该地是否接近主要公路;而是该地是否有较密集的公交汽车路线经过，因为这直接关系到顾客健康饮食的便利程度。

　　(四)竞争环境分析

　　在后巷做的不错的四星级饭店屈指可数，可中小型的餐厅却又数以百不管是豪华饭店还是小型中档餐厅都有其独特的一面，而我们选址的地点，客源丰富，而且现有的竞争对手竞争力明显不强，几家小的饭店无论是经营方式还是店面环境都存再很大问题，在我们的调查过发现，该店在周围居民中口碑一般，而且没有什么群众基础，我相信在我们店的宣传后，一定能抢占大量的顾客量。一下便是我们调查的几点地点：

　　通过对比可知，后巷新街是最佳的选择对象，而且据我们调查，我们要选址的地点附近恰有商业网点出租，为我们的调查工作提供了真实的环境条件。

　　七、建设餐厅的基础条件(在自身条件范围内)

　　1、资金：自身一部分的资金，加上合作伙伴的投资资金

　　2、房子：在可出租房子中，最佳的餐厅选址

　　3、宣传：考虑成本与效益，最优的宣传方式

　　4、经费;在未来一年内收入和支出的合理安排

　　5、特色：厨师的优选

　　八、经费预算

　　初始投资及装修、装修费20万元成本估算表

　　九、建设餐厅总体目标和实施年限

　　等于6-1+0.26 =5.26(月)

　　此项目实行成功，可在六月份收回成本。

　　NPV=-30-74.4(P/A,10%,3)=-30-74.4*2.4869=-215.0253(元)

　　NPV=-150-74.4(P/A,10%,3)-100(P/F,10%,3)=-150-74.4*2.4869+100*0.7513=-259.(元)选择一方案，降低风险，选择先租赁餐厅

　　十、环境保护与安全措施

　　1、环境保护：既然我们的餐厅是以绿色高雅为主题，不仅我们的菜是绿色健康的，我们的装潢更要能够体现绿色，不是指颜色要充满了绿色，主要是能够给人带来一种清新，舒适，大自然的感觉，然后是我们的菜，色香味俱全，看的顺心，吃的放心。

　　2、安全措施：计划餐厅项目，最为主要的就是选址，其次就是餐厅的装潢，高雅是基础，安全是关键，保障装潢器材的质量。

　　3、消防措施：严格按消防规范要求，建设和安装消防设施。

　　十一、项目组织管理与保障措施

　　1、组织机构：组织机构很明确，由于是合营制，由股东大的我们，作为第一家餐厅的总决策人，一个经理，一个副经理，两个领班(两班制的)，领班直接领导两个厨师，8个服务员。

　　2、实行项目法人责任制：项目业主为法人，后巷为责任单位，按项目法人责任制要求，项目法人对项目工程质量终生负责。

　　3、项目质量管理：项目建设严格按规定实行招投标，设计与施工必须由有资金的单位进行，严格进行工程质量检验或质量监理，保证工程质量合格。

　　十二、效益分析与风险评价

　　(一)效益分析

　　1、经济效益

　　定期，定量在指定的供应商采购蔬菜肉类的食材，签订长期合同，保障材料的成本低廉，品质优良，交货准时，根据第一天的消费量，一般时期一天订购3000元的食材，特别假日翻倍，少量大批量采购，经济实惠。要和供应商保持良好的联系，因为食材是时间产品，避免食材的过量采购，供应商的选择，在运输距离因素是关键。

　　2、社会效益

　　餐厅建成后，供应商是一专业农民，保障了他们的生活质量，餐饮成功，促进了人们大量的消费，经济水平的提高，收入的提高，为外来就业者提高就业机会，餐厅自身的经济效益好，可以扩大经济规模，增加更多的就业水平，同时也提高了当地整体的经济水平。

　　(二)风险评价

　　项目建设具有以下风险：

　　1、消费者的经济水平不能保持稳定的

　　2、选址的问题，店面可以辐射的周边的消费者群体在300人以下的，可能开店的风险比较大

　　3、店面可能辐射的周边的消费者群体在500人以上的，销量可能会翻番，但费用还是基本上那么多，想要扩大范围有点困难

　　4、餐饮收益效果快，但模仿更快，怕有大量强势的竞争者进入市场，本餐饮可能无力抗衡。

　　5、我们与合营单位签订协议，与合营单位共同承担风险。

　　如：合营单位提供货源，如果产品不是人为损坏，合营单位将无偿退换;在运输途中，合营单位将无条件提供赔偿，在运输之外，合营单位将低廉的价格提供小部分的赔偿。

　　十三、总结

　　根据合同协议，由于合作单位与我们一同承担风险，可以降低我们的经营风险，由现金流量表，NPV，IRR，Pt等指标，也可以得出从财务上来说，该方案可行。

餐饮业调查报告集锦

　　一、调查目标、方案设计及组织策划

　　（一）调查目标

　　总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。

　　分目标：

　　1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状

　　2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查

　　3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题

　　4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题

　　5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议

　　（二）调查对象及形式

　　根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。

　　调查对象抽样：

　　1)在校大学生消费者抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。

　　2)校食堂工作人员抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。

　　3)北门现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。

　　调查方式：1）问卷调查。2)访问调查。3）市场观察。4）电话网络调查。5）幽灵实验调查等。

　　调研的主要内容：

　　1)在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。

　　2)校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。

　　3)现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。

　　4)访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。

　　5)幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。

　　（三）调查组织实施过程

　　调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。

　　1、组织实施进程

　　12月3日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备

　　12月4日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查

　　12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。

　　12月6日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。

　　12月7日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。

　　12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。

　　12月9日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。

　　2、调查员的区域分配情况

　　调查员

　　问卷区域

　　观察类型

　　访问区域

　　实验类型

　　欧美

　　行知

　　传统中餐馆、火锅店

　　北门现有商家

　　传统中餐馆、火锅店

　　俞露燕

　　经管、外院、法政、数信、人文

　　特色小吃店、糕点店

　　校食堂工作人员

　　特色小吃店、糕点店

　　徐依清

　　其他

　　快餐店、奶茶吧

　　学生消费者

　　快餐店、奶茶吧

　　二、调查的主要统计结果及分析

　　本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下：

　　（一）浙师大北门餐饮业市场总体情况概述

　　1、北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。

　　首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示，地理位置分布见附图；其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭；最后，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费水平虽不及省内发达的城市相比，但整体水平还是较高的。通过问卷调查，浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右，又细分为5个消费段。

　　2、主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素。

　　3、消费的时间分散，餐饮服务趋于全天。

　　4、消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高。

　　5、北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化。

　　6、产品差异化程度低，缺乏营销创新。

　　（二）浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析

　　1、食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。

　　2、消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣。

　　3、产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。

　　4、消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定。

　　5、消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低。

　　6、消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等。

　　7、大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣。

　　8、宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道。

　　9、大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣。

　　（三）浙师大北门餐饮店经营现状及分析

　　1、不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。

　　2、众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化。

　　3、在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加。

　　4、北门餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障。

　　5、无品牌意思，只关注于现盈利状况。